Kaffee mit Kuchen, is er een mooier huwelijk denkbaar? Bakermat van deze onvolprezen duo-versnapering is Wenen, ooit de culturele en politieke hoofdstad van Europa. Beroemde componisten woonden er, Sigmund Freud hield er praktijk, Franz Kafka schreef er zijn boeken en Franz Sacher creëerde er zijn Sachertorte. En allemaal dronken ze koffie in de Weense koffiehuizen. De stad telt naar verluidt nog altijd 564 Kaffeehaüser, waar men een keur aan koffiesoorten en gebak serveert.
Fiaker of Obermayer
Het koffiehuis nam eind negentiende eeuw een grote vlucht, toen Wenen nog de onbetwiste hoofdstad was van het Habsburgse rijk. In het koffiehuis kon je de tijd stukslaan met kaarten, biljarten, roken, kletsen, brieven schrijven en niet te vergeten kranten lezen. Een uur blijven zitten met een krant en één kopje koffie is nog altijd eerder regel dan uitzondering. Het bestellen van een kop koffie is er trouwens een vak apart. Wordt het een Fiaker, Maria Theresia of een Obermayer?
Gebak in de hoofdrol
Tegelijkertijd kwam er een ander etablissement in zwang: de Konditorei. Draait in een koffiehuis – de naam zegt het al – alles om koffie, in een Konditorei kun je weliswaar eveneens koffie bekomen, maar staat het gebak in de hoofdrol. De Habsburgse baktraditie gaat ver terug. Volgens de overlevering was het ergens in de middeleeuwen dat bakkers wel eens wat anders wilden dan brood bakken. Ze experimenteerden met honing, gedroogde vruchten en specerijen en zo ontstond de Lebkuchen (kruidkoek). Na de introductie van specerijen uit het verre oosten en vooral de komst van suiker werd the sky the limit en groeide het banketbakken uit tot een ware kunstvorm. Kan het toeval zijn dat zelfs de Fransen hun croissants nog altijd viennoiserie noemen?
Suiker als rode draad
De term Konditor of (in het Frans/Zwitsers) Confiseur is te herleiden tot het Latijnse woord candire, dat het confijten (conserveren in suikerstroop) van vruchten betekent. Suiker vormt dan ook de rode draad tussen alle denkbare vormen van banket, taarten en gebak. En niet te vergeten marsepein, de verleidelijke combinatie van gemalen amandelen en suiker die vanuit Venetië oprukte naar het noorden en al snel volop nieuwe zoete mogelijkheden bood. Nadat ook (vaste) chocolade en cacao in Europa hun intrede deden werd ook chocolatier een echt beroep en stond niets de uitvinding van de fameuze Mozartkugel meer in de weg.
Van rietsuiker naar bietsuiker
Vanwege de hoge kosten van suiker bleef het zoetwerk lange tijd uitsluitend voorbehouden aan de beter gefortuneerden. Vooral in de 19e eeuw kwam daar verandering in. Behalve rietsuiker uit tropische streken kwam er suiker beschikbaar van speciaal veredelde bieten, die in Europa zelf geteeld werden. Met het groeiende aanbod zakten de prijzen; rietsuiker werd voortaan bietsuiker.
Wiener mélange
Sinds die tijd is het ambachtelijk gemaakte banket aan een ongeëvenaarde zegetocht begonnen. Ook nu nog mogen we graag genieten van koffie met iets lekkers. En bij onze Wiener mélange met tompoes wanen we ons even Sissi in spiegelzalen met kroonluchters, weelderig behang, rococostoeltjes en een parade van taarten met romantisch-roemruchte namen als Kaiserin Friedrichtorte, Wiener Apfelstrudel of Schwarzwalder Kirschtorte.
